Extraction, caractérisation et utilisation des protéines de sorgho

Des millions de personnes souffrent d’une forme grave de la maladie cœliaque. Diverses céréales, telles que l’orge, le seigle et le blé, contiennent des protéines difficiles à digérer. Le sorgho peut être utilisé comme alternative à la farine de blé, car il est exempt de gluten. La protéine présente dans le sorgho, qui représente environ 11,3 % du grain, est inoffensive pour les patients cœliaques ainsi que pour les personnes présentant une intolérance au gluten plus ou moins marquée. La principale protéine du sorgho est la kafirine, qui présente de nombreuses caractéristiques structurelles et fonctionnelles. Elle confère également des propriétés nutritionnelles aux produits alimentaires. La présente étude visait à explorer la composition chimique de trois variétés de sorgho, à savoir F-114, JS-2002 et Chengari, selon des méthodes spécifiques. La protéine du sorgho, la kafirine, a été isolée à partir de ces variétés, puis caractérisée par SDS-PAGE. La kafirine isolée a été incorporée à un mélange de farine de blé et de sorgho à des concentrations de 2 et 4 % afin de fabriquer du pain sans gluten.