Estrazione, caratterizzazione e utilizzo delle proteine del sorgo

Milioni di persone soffrono di una forma grave di celiachia. Diversi cereali, come l’orzo, la segale e il frumento, contengono proteine difficili da digerire. Il sorgo può essere utilizzato come alternativa alla farina di frumento poiché è privo di glutine. La proteina presente nel sorgo, che costituisce circa l’11,3% del chicco, è innocua sia per i pazienti celiaci sia per le persone con vari gradi di intolleranza al glutine. La proteina principale del sorgo è la kafirina, che presenta numerose caratteristiche strutturali e funzionali. Inoltre, conferisce proprietà nutrizionali ai prodotti alimentari. Il presente studio ha avuto lo scopo di analizzare la composizione chimica di tre varietà di sorgo denominate F-114, JS-2002 e Chengari secondo i rispettivi metodi. La proteina del sorgo, la kafirina, è stata isolata dalle varietà di sorgo e successivamente caratterizzata mediante SDS-PAGE. La kafirina isolata è stata aggiunta a una farina mista di frumento e sorgo in percentuali del 2% e del 4% per preparare il pane senza glutine.