Extração, Caracterização e Utilização da Proteína do Sorgo

Milhões de pessoas sofrem de uma forma grave da doença celíaca. Diferentes cereais, como a cevada, o centeio e o trigo, contêm proteínas difíceis de digerir. O sorgo pode ser utilizado como alternativa à farinha de trigo, uma vez que não contém glúten. A proteína presente no sorgo, que representa aproximadamente 11,3% do grão, é inofensiva tanto para os doentes celíacos como para as pessoas com diferentes graus de intolerância ao glúten. A principal proteína do sorgo é a kafirina, que possui muitas características estruturais e funcionais. Além disso, confere propriedades nutricionais aos produtos alimentares. O presente estudo constituiu um esforço para explorar a composição química de três variedades de sorgo, denominadas F-114, JS-2002 e Chengari, de acordo com os respetivos métodos. A proteína do sorgo, a kafirina, foi isolada das variedades de sorgo e, em seguida, caracterizada através de SDS-PAGE. A kafirina isolada foi adicionada a uma farinha composta de trigo e sorgo em proporções de 2 e 4%, para a confeção de pão sem glúten.